Fiche poissons et
crustacés
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CAGOUILLES A LA CHARENTAISE |
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Ce plat de cagouilles
à la charentaise est un modèle du genre
et mérite d'être rapidement dégusté. Il
ne fera c'est sur que des heureux.
Choisir des cagouilles bien bordées.
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Temps préparation :
35 min. |
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Temps cuisson : 45
min. |
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Difficulté :
Moyenne. |
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Prix par personne :
2.00 €. |
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Calories : Moyennes. |
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INGREDIENTS POUR 4
PERSONNES |
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- 8
douzaines de petits gris
dégorgés et lavés et
bien bordés,
- 1 bouteille de vin
blanc sec
- 1 oignon jaune du
Poitou,
- 3 clous de girofle,
- 1 bouquet garni
- 1 branche de thym,
- 1 petite feuille de
laurier,
- 2 branches de persil,
- 6 gousses d'ail,
- 1 cuillerée à soupe de
gros sel marin,
- 1 cuillerée à soupe de
poivre noir en grains,
- 8 petits oignons,
- 2 poireaux bien
blancs,
- 250 grammes de jambon
de pays,
- 50 grammes de mie de
pain rassis,
- 4 branches de persil
plat,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grains
du moulin. |
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Dans une marmite remplie d'eau à mi-hauteur,
mettre un bon verre de vin blanc, l'oignon en
quartiers dont l'un piqué du clou de girofle, le
bouquet garni, 2 gousses d'ail pelées, sel et
poivre.
Porter à ébullition. Y jeter les escargots.
Laisser cuire 1 heure et demie à partir de la
reprise d'ébullition.
Pendant ce temps, peler les petits oignons.
Éplucher les poireaux en ne conservant que le
blanc et le vert tendre, les couper en
rondelles.
Hacher grossièrement le jambon au couteau ou le
couper en petits dés.
Peler et hacher le reste d'ail. Peler et couper
les tomates en quartiers en les épépinant.
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse,
y faire revenir les petits oignons, puis les
poireaux émincés, jusqu'à ce que le tout
blondisse légèrement.
Ajouter le jambon, les quartiers de tomate et le
hachis d'ail.
Mouiller du reste de vin blanc et d'un bon verre
de bouillon de cuisson des escargots.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Mélanger.
Porter à frémissement doux pendant 30 minutes.
Émietter encore très finement la mie de pain.
Laver et hacher le persil.
Mélanger ensemble.
Dès que les escargots ont suffisamment cuit, les
égoutter soigneusement et les introduire dans la
sauteuse.
Mélanger pendant 5 minutes.
Ajouter encore la mie de pain au persil.
Bien mélanger pour lier la sauce.
Présentation:
Servir brûlant. |
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Vol-au-vent aux fruits de mer
6 vol-au-vent chauds (au four à 250 degrés
pendant la préparation)
1 recette de béchamel traditionnelle
1 pincée de muscade
1 pincée de baies de poivre rose
2 pincées de poivre blanc
4 tours de moulin de poivre noir
250 g de petits pétoncles, non cuits
250 g de petites crevettes cuites
Beurre et huile d'olive
1/4 de tasse de poivron rouge en dés
1/3 de tasse de poivron vert en dés
Pour la touche de finition
Brins de fenouil frais
Baies de poivre rose
Faire la béchamel au préalable puis
l'assaisonner et la garder au chaud.
Faire chauffer l'huile et le beurre ensemble
dans une poêle et y faire revenir les poivrons
verts et rouges. Ajouter les pétoncles et
baisser le feu. Couvrir et laisser cuire les
pétoncles 3 à 4 minutes selon la grosseur.
Découvrir et ajouter les crevettes. Y verser la
sauce en brassant doucement.
Déposer les vol-au-vent dans les assiettes
individuelles. Enlever les chapeaux. Verser la
sauce en prenant soin de déposer les fruits de
mer au centre des feuilletés. Ajouter la sauce
supplémentaire sur le tout. Décorer d'un brin de
fenouil et de quelques baies de poivre rose.
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Mâche aux St
Jacques dorées
Nombre de
personnes :
4 Temps de
préparation
: 15 mn |
2 barquettes de mâche
16 coquilles St-Jacques
1 citron
du poivre rose
3-4 cuillères à soupe de Muscadet.
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Poêlez les
coquilles
St-Jacques à
peine 4 minutes
de chaque côté
pour conserver
tout leur
moelleux.
Déglacez la
poêle avec un
peu de Muscadet
et le jus du
citron,
ajoutez le
poivre rose et
réservez.
Lavez rapidement
la mâche et
égouttez-la.
Disposez les
bouquets sur le
fond de
l'assiette et
les Saint
Jacques dessus.
Nappez
avec la sauce de
cuisson.
Servez
immédiatement.
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Carpaccio
de saumon |
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600 g de
saumon frais
1dl d'huile d'olive
3 citrons
Quelques
grains de poivre vert
100gr de champignons de
paris frais
Sel/poivre
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Tailler le
saumon en fines tranches
et les disposer en rosace
centrée dans un plat
Badigeonner les a l'aide d'un
pinceau avec un mélange
d'huile d'olive,
jus de citron et
de sel.
Mettre dessus
quelques grains
de poivre vert écrasés,
filmer et laisser reposer 1
h au
réfrigérateur.
Au moment de
servir, disposer
des lamelles très
fine de champignons et
de citron sur le contour de
l'assiette, décorer avec
quelques feuilles de mâche puis déguster.
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Préparez le
concombre
: coupez le
concombre
dans le sens de la
longueur. Retirez
les pépins et
coupez-le en petits
dés. Mettez-les dans
une
passoire
avec du sel afin de
les faire
dégorger
30 min environ.
Lavez les
tomates
puis essuyez-les.
Coupez un chapeau
dans chaque
tomate et
évidez-les.
Récupérez la chair
et retirez les
pépins. Coupez-la en
dés.
Décortiquez les
crevettes et
mettez-les dans un
saladier
avec les dés de
tomates
et
concombre.
Ajoutez la sauce
au
soja, le
fromage blanc et les
épices. Salez et
poivrez.
Remplissez les
tomates
de cette préparation
et mettez-les au
réfrigérateur
pendant 30 min.
Servez frais.
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Langoustines
au beurre d'ail
20 queues de
langoustine
125 g de beurre mou
1 cuillère à table de persil frais haché
2 cuillères à table d'oignon haché
2 gousses d'ail écrasées et hachées
1 cuillère à table de jus de citron
1/4 cuillère à thé de sauce Tabasco
2 cuillères à table de chapelure
Sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 205 C.
Ouvrir les queues de langoustine en papillon en
taillant la carapace sur toute la
longueur sur le dessus (
pas du côté des pattes) en utilisant des ciseaux
de cuisine. Ouvrir pour donner la forme d'un
papillon.
Mettre le beurre, le persil, l'oignon, l'ail, le
jus de citron. la sauce Tabasco et la chapelure
dans un bol. Bien mélanger. Saler et poivrer au
goût.
Étendre cette préparation sur les queues de
langoustine. Cuire 6 à 8 minutes, selon leur
grosseur.
Servir avec un riz blanc.
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... et on n'oublie pas de se
lécher les doigts !! |
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