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BON APPÉTIT

Fiche riz

Arroz de bacalhau (morue au riz)

Pour 4 personnes

- 1 feuille de laurier
- 2 belles tranches de morue dessalée
- 5 gousses d'ail finement hachées
- 1 bouquet de persil plat
- 1 dl d'huile d'olive
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre

Préchauffer le four à 200ºC.

Porter 7 dl d'eau à ébullition avec la feuille de laurier. Ajouter les tranches de morue et laisser cuire à petits frémissements pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et réserver.

Faire revenir l'ail avec le persil préalablement haché dans l'huile d'olive, pendant environ 5 minutes. Ajouter le riz, mélanger et arroser avec l'eau de cuisson de la morue. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 5-7 minutes.

Ôter soigneusement la peau et les arêtes de la morue. Effiler grossièrement la chair. Ajouter la morue effilée à la préparation au riz. Bien mélanger.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Enfourner à 200ºC pendant 12-15 minutes. Retirer le plat du four et servir aussitôt, avec de la salade verte.

Il existe plusieurs recettes alliant riz et morue, au Portugal. Cette version, dont on finit la cuisson au four, est sans doute la plus connue et basique entre toutes. Personnellement, j'aime beaucoup cette simplicité légère où dominent les parfums de l'huile d'olive, du persil et de l'ail...

Riz cantonnais

Pour 3 personnes. Préparation : 5 mn. Cuisson : 15 mn.

3 bols de riz nature entièrement refroidi
1 tranche de jambon cuit
1 oignon
3 cuillerées à soupe de petits pois cuits
3 cuillerées à soupe de petites crevettes décortiquées
2 œufs
2 cuillerées à soupe de sauce de soja sel
poivre
1 cuillerée à café de porto blanc (facultatif)
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

1- En utilisant une fourchette ou des baguettes mouillées, retournez le riz pour bien séparer les grains.
2- Découpez le jambon en menus cubes.
3- Découpez l'oignon en lamelles.
4- Battez les œufs, le porto et l'huile de sésame dans un bol.

Cuisson

1- Faites des œufs brouillés dans une poêle jusqu'à ce qu'ils aient pris sans brunir.
2- Enlevez les œufs puis écrasez-les en miettes à l'aide d'une fourchette. Laissez-les en attente.
3- Faites chauffer à grand feu une cuillerée à café de saindoux dans la poêle puis faites revenir 1 mn l'oignon.
4- Ajoutez le jambon, les petits pois, les crevettes, le sel, le poivre puis la sauce de soja. Faites sauter le tout 1 mn puis enlevez de la poêle et laissez en attente.
5- Faites chauffer à feu modéré deux nouvelles cuillerées à café de saindoux dans la poêle. Ajoutez le riz et faites-le frire 5 mn en le remuant souvent avec une spatule ou une cuiller.
6- Incorporez alors tous les ingrédients en attente. Mélangez bien quelques instants sur le feu puis retirez et servez aussitôt.

Remarques

1- Ce plat est recommandé pour utiliser les restes, ce qui ne l'empêche nullement d'être délicieux.
Vous pouvez y mettre tous les ingrédients qui vous tombent sous la main. Il paraît cependant que ces quatre sortes d'ingrédients sont de rigueur : Riz cuit, viande cuite (poulet, canard, porc, etc.), produit de mer cuit (crabe, crevettes, seiche, filet de poisson, etc.) et légumes (petits pois, pousses de bambou, germes de soja, champignons, etc.).
2- On peut garnir ce plat de persil ou de feuilles d'oignon hachés.
3- Au lieu de faire des œufs brouillés, vous pouvez exécuter une mince omelette puis la découper en fines lamelles.
4- Si le riz vous semble trop sec, aspergez-le d'un peu de bouillon (ou d'eau) avant d'incorporer les ingrédients en attente. Mais pour être bon, ce plat doit être assez sec.
5- Vous pouvez faire cuire du riz cantonnais quelques heures à l'avance puis le garder dans le four réglé à 3. Cette pratique est recommandée si votre riz n'est pas assez sec.
6- Ce plat peut se conserver une semaine au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur. Pour le consommer, il suffit de le décongeler et de le réchauffer à la poêle avec un soupçon de saindoux ou au four réglé à 4.
7- Le riz cantonnais est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident.